Первые блюда (30)

2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 репа,
2 свежих огурца, 150 г соленых грибов,
 1 луковица, 1 яблоко, 150 мл огуречного
рассола, 1,2 л кваса, 50 г зеленого лука,
4-5 веточек укропа, 3-4 веточки сельдерея,
2 ч. ложки горчицы, 
1/2 ч. ложки молотого черного перца.

Картофель и морковь отварить, охладить, 
очистить и нарезать кубиками. Сырую репу очистить и 
нарезать так же. Прокипятить и остудить огуречный
рассол. Свежие огурцы нашинковать соломкой, затем
нарезать соленые грибы. Луковицу очистить и мелко
нашинковать. Зеленый лук, зелень сельдерея и 
укропа помыть и мелко нарубить, выложить в 
эмалированную миску или кастрюлю, посыпать перцем, 
заправить горчицей и огуречным рассолом и оставить
на 10 минут. Добавить очищенное от кожицы и 
нарезанное соломкой яблоко, овощи, грибы, посолить по
вкусу и залить квасом. Поставить в холодильник на
30 минут, после чего подать на стол.

2 клубня картофеля среднего размера,
2 свежих огурца, 1 л хлебного кваса,
пучок редиски, пучок зеленого лука,
2 ст. ложки мелко нарезанной зелени
петрушки и укропа, 1 ст. ложка горчицы,
1/2 ч. ложки черного молотого перца, 
соль по вкусу.

Картофель отварить в мундире, дать ему остыть,
затем очистить от кожицы и нарезать небольшими 
кубиками. Свежие огурцы и редиску помыть, покрошить
соломкой. Нарубить зеленый лук, смешать его с 
нарезанной зеленью, посолить, добавить горчицу и 
черный перец и хорошо растереть. Сложить все в 
эмалированную кастрюлю, перемешать, залить квасом и
еще раз перемешать. Поставить в холодильник на
15-20 минут, после чего подать на стол.

1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 200 г репчатого лука, 
100 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г корня 
пастернака, 200 г картофеля, соль, черный  
молотый перец, лавровый лист, 1 ст. ложка  
мелкорубленой зелени укропа, петрушки и эстрагона.

Овоши почистить, помыть, рыбу обработать  
(почистить, выпотрошить, помыть, нарезать). Сварить рыбьи  
плавники, хвосты, головы в течение 30 минут, бульон проце- 
дить. В подсоленный бульон положить нарезанный  
дольками картофель, мелко нарезанный лук и варить на слабом 
огне 20 минут; затем добавить лавровый лист, перец,  
прокипятить 5 минут. В приготовленный бульон положить крупно 
нарезанные куски рыбы и варить на умеренном огне 15—20 
минут, не доводя до сильного кипения. В конце, если надо, 
досолить, заправить зеленью петрушки, укропа и  
эстрагона. Снять с огня, закрыть крышкой и дать настояться в 
течение 7—8 минут. Затем уху можно подавать.

800 г рыбы, 40 г пшеничного хлеба, 100 г корня 
петрушки, 100 г моркови, 200 г репчатого лука, 
300 г картофеля, 2 ст. ложки растительного 
масла, 1 яйцо.

Очистить от чешуи, выпотрошить и тщательно промыть 
рыбу. Отделить филе. Из костей, голов, плавников варить 
рыбный бульон в течение 25—30 минут, затем процедить. 
Мякоть вместе с размельченным в воде или молоке  
пшеничным хлебом, мелко нарезанным и слегка обжаренным 
репчатым луком пропустить через мясорубку. Заправить 
фарш солью, перцем, растительным маслом и сырым  
яйцом. Тщательно перемешать. Приготовить из фарша  
некрупные шарики и обвалять их в муке. 
В кипящий рыбный бульон опустить нарезанный  
кусочками картофель, а через 5 минут — фрикадельки и слегка 
обжаренные на растительном масле коренья и лук.  
Посолить, положить лавровый лист и перец горошком. Варить 
до готовности еще 20—25 минут. Перед подачей на стол 
посыпать измельченной зеленью петрушки.

1 л куриного бульона, 500 мл воды, 250 мл  
сухого белого вина, 2 ст. ложки оливкового масла, 
30 г сливочного масла, 400 г шампиньонов, 350 г 
лука-порея, 2 зубчика чеснока, 400 г риса, 40 г 
тертого сыра, 1 ст. ложка нарезанной мяты, 
соль по вкусу.

Влить в кастрюлю бульон, воду и вино и довести до 

400 г стручковой фасоли, 100 г репчатого лука, 
100 г моркови, 50 г корня петрушки, 50 г корня 
сельдерея, 1,5 л воды, 30 г муки, 250 г молока, 
100 г сметаны, 3 желтка, зелень, соль по вкусу.

Лук, морковь, петрушку и сельдерей очистить, вымыть, 
сварить до мягкости. Фасоль очистить от жилок, порезать 
полосками в 5 мм и отварить в подсоленной воде.  
Соединить овощной отвар с фасолью. Муку разбавить молоком, 
заправить суп, прокипятить, добавить сметану,  
смешанную с желтками, прогреть суп, не давая закипеть. Перед 
подачей посыпать зеленью. 
Количество порций — 8. Калорийность — 80 ккал.

1 кг голов осетровых рыб, 300 г картофеля, 
100 г корня петрушки, 100 г моркови, 200 г  
репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла.

Голову осетровой рыбы разрубить на куски. Удалить 
жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1—2 минуты в 
горячую воду. Снова промыть, положить в кастрюлю,  
залить водой и поставить варить на слабый огонь на 3—4 часа. 
Спустя час с начала варки рекомендуется вынуть  
головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем 
не осталось мелких костей. Головизну разобрать, отделив 
мясо и хрящи. Хрящи положить довариваться в бульон.  
Очищенные коренья и лук нарезать ломтиками и слегка  
поджарить на масле. Картофель нарезать кубиками, положить в 
процеженный кипящий бульон, добавить поджаренные 
коренья, соль, перец, лавровый лист и варить 25—30  
минут. Перед подачей на стол суп посыпать укропом или  
зеленью петрушки.

200 г картофеля, 2 ст. ложки риса, 3 вареных 
яйца, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 80 г 
растительного масла, 100 г сметаны, зелень, соль, 
перец по вкусу.

Яйца, морковь, лук очистить и мелко порезать,  
положить в кастрюлю и добавить масло, 1 стакан воды и тушить 
на медленном огне, пока не выкипит жидкость и не  
останется одно масло. Влить 1,5 л воды, прокипятить 15 минут, 
добавить мелко нарезанный картофель и рис. Варить суп до 
готовности 20—25 минут. В готовый суп всыпать рубленую 
зелень. Подавать со сметаной. 
Количество порций — 5. Калорийность — 100 ккал.

500—600 г рыбы, 200 г репчатого лука, 100 г 
корня петрушки, 100 г моркови, 3 л воды, 3—4 
лавровых листа, 10—12 горошин душистого  
перца, соль по вкусу.

Для приготовления бульона используется частиковая 
(судак, окунь и др.), а также красная рыба (осетрина,  
севрюга, белуга). 
Частиковую рыбу разделать следующим образом:  
очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, 
промыть, нарезать на порционные куски, из голов вынуть 
жабры. Приготовленную таким образом рыбу положить в 
кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль,  
коренья, лук, поставить на огонь, довести воду до кипения, 
снять пену и затем варить при слабом кипении 25—30  
минут. После этого куски рыбы вынуть, а голову и плавники 
продолжать варить еще 15—20 минут. Куски рыбы можно 
положить в тарелки с супом или использовать для вторых 
блюд. 
Рыбный бульон также можно варить из костей, голов и 
других ценных отходов частиковой рыбы. В этом случае с 
сырой очищенной рыбы снять филе для приготовления из 
него второго блюда. Кости разрубить на части, добавить 
плавники, головы освободить от жабр и все это промыть, 
положить с кореньями в кастрюлю, залить холодной водой. 
Довести до кипения, снять пену и варить при медленном 
кипении около I часа. Вареную рыбу можно использовать 
для вторых блюд. 
Во всех случаях готовый бульон нужно процедить и  
затем использовать для приготовления супов.

300 г фасоли, 200 г картофеля, 150 г моркови, 
300 г помидоров, 150 г нежирного сыра, 2 л  
бульона, 100 г репчатого лука, 50 г растительного 
масла, 3—4 зубчика чеснока, зелень, соль и перец по вкусу.

Замочить фасоль на ночь и отварить в небольшом  
количестве воды. Бульон довести до кипения, положить  
картофель и отварную фасоль с жидкостью. Репчатый лук и  
морковь мелко нашинковать и обжарить на растительном  
масле. Чеснок растолочь с солью и перцем и заправить суп. 
Сыр натереть на крупной терке. Перед подачей на стол суп 
посыпать тертым сыром и мелко рубленной зеленью. 
Количество порций — 8. Калорийность — 100 ккал.